شجرة الزيتون الأسود تحمل تاريخاً غنياً يمتد إلى العصور القديمة والحديثة.
تعتبر شجرة الزيتون، بعلمها “Olea europaea”، شجرة صغيرة ذات جذور ضاربة في عمق التاريخ، حيث تُزرع منذ زمن بعيد.
ينتشر موطن شجرة الزيتون في المناطق الساحلية لشرق البحر الأبيض المتوسط، بما في ذلك سوريا وأجزاء من آسيا الصغرى وشمال إيران المجاورة لبحر قزوين. لمزيد من المعلومات عن التاريخ القديم والحديث لشجرة الزيتون الأسود، تابعوا موقع مقال.
الزيتون
تُعرف شجرة الزيتون (بالإنجليزية: olive) علمياً بـ”Olea europaea”، ويُطلق عليها أيضاً “الزيتون الأوروبي”. هي نوع من الأشجار الصغيرة تندرج تحت عائلة “Oleaceae”.
تعتبر هذه الشجرة جزءاً أساسياً من حوض البحر الأبيض المتوسط، حيث تزرع في جميع بلدان هذا الحوض.
كما أن زراعة زيت الزيتون تمتد أيضاً إلى أمريكا الجنوبية وجنوب إفريقيا والهند والصين وأستراليا ونيوزيلندا والمكسيك والولايات المتحدة.
تستعرض ثمرة الزيتون، المعروفة أيضاً باسم الزيتون، أهمية زراعية بالغة، حيث تُعتبر مصدراً رئيسياً لزيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط.
تعد شجرة الزيتون وثمارها من العناصر الأساسية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. تنتمي هذه الشجرة إلى عائلة تحتوي أيضاً على أنواع مثل الياسمين والفورسيثيا وأشجار الرماد الحقيقي.
شجرة الزيتون
وصف الشجرة
تتميز شجرة الزيتون بأنها شجرة دائمة الخضرة، موطنها الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط في أوروبا وآسيا وأفريقيا.
غالباً ما تكون الشجرة قصيرة وقرفصائية، حيث يبلغ ارتفاعها بين 8 و15 متراً (26-49 قدماً). ومن الأنواع المميزة نجد “Pisciottana”، وهو نوع فريد يضم حوالي 40 ألف شجرة تتواجد فقط حول بلدة بيسكيوتا في منطقة كامبانيا بجنوب إيطاليا.
الأوراق ذات اللون الأخضر الفضي مستطيلة الشكل، حيث يبلغ طولها بين 4 و10 سم (1.6-3.9 بوصة) و عرضها بين 1 و3 سم (0.39-1.18 بوصة).
وصف الزهرة
الزهور صغيرة، بيضاء، ريشية الشكل، وتتميز بكأس يتألف من عشرة مشققات، مع وجود أسدين وميسم مشقوق يكون غالباً على خشب العام السابق، وهي تنمو في محاور الأوراق.
وصف الثمرة
تتسم الثمرة بأنها صغيرة ويبلغ طولها من 1 إلى 2.5 سم (0.39 – 0.98 بوصة). عند النضج، تكون الثمار أقل لحمًا وأصغر حجمًا مقارنةً بأصناف البساتين.
يتم حصاد الزيتون عندما يكون بين الأخضر والبنفسجي، وغالباً ما يتعرض الزيتون الأسود المعلب للمعالجة الصناعية لتلوينه.
يمكن أن يحتوي الزيتون على مادة الغلوكونات الحديدية لتحسين مظهره، وتحتوي الثمرة على بذور داخلها.
التاريخ القديم والحديث لشجرة الزيتون الأسود
التاريخ القديم – عصور ما قبل التاريخ
- تشير الأدلة الأحفورية إلى أن أصول شجرة الزيتون ترجعت إلى نحو 20-40 مليون سنة في عصر الأوليجوسين، في المناطق التي تُعرف اليوم بإيطاليا وشرق البحر الأبيض المتوسط.
- بدأت زراعة الزيتون لأول مرة قبل حوالي 7000 سنة في مناطق البحر الأبيض المتوسط.
- عاش الزيتون الصالح للأكل مع البشر منذ حوالي 5000 إلى 6000 سنة، مما يعيد تاريخه إلى العصر البرونزي المبكر (3150 إلى 1200 قبل الميلاد).
- يمكن إرجاع أصله إلى بلاد الشام استناداً إلى الألواح المدونة وبذور الزيتون وشظايا الخشب المتواجدة في المقابر القديمة.
- تُعتبر مصدر أصول أشجار الزيتون المزروعة غير واضحة حتى الآن، حيث تم اكتشاف حبوب لقاح أوليا الأحفورية في مقدونيا وأماكن أخرى حول البحر الأبيض المتوسط، مما يشير إلى أن هذا الجنس يعتبر عنصراً محلياً من نباتات البحر الأبيض المتوسط.
- تم العثور أيضًا على أوراق متحجرة من Olea في التربة الأحفورية من جزيرة سانتوريني اليونانية، ويقدر تاريخها بحوالي 37000 سنة مضت.
- تم عثور آثر مخلوقات ذبابة الزيتون Aleurolobus (Aleurodes) olivinus على نفس الأوراق.
- تظهر الحشرة نفسها اليوم على أوراق الزيتون، مما يدل على أن العلاقات التطورية بين النبات والحيوان لم تتغير على مر العصور.
- تعود أوراق أخرى موجودة في نفس الجزيرة إلى حوالي 60000 سنة مضت، مما يجعلها من أقدم الأنواع المعروفة من الزيتون في البحر الأبيض المتوسط.
- منذ عام 3000 قبل الميلاد، بدأت زراعة الزيتون تجارياً في جزيرة كريت، في اليونان، وقد تكون مصدر الثروة للحضارة المينوية.
التاريخ الحديث – خارج البحر الأبيض المتوسط
- لا يعد الزيتون موطنًا للأمريكيين الأصليين، بل جلبه المستعمرون الإسبان إلى القارة الجديدة، حيث ازدهرت زراعته في أماكن مثل بيرو وتشيلي والأرجنتين.
- قام أنطونيو دي ريفيرا بزراعة النبتات الأولى من إسبانيا في ليما في 1560 م.
- توسعت زراعة شجرة الزيتون بسرعة على طول وديان ساحل المحيط الهادئ الجاف في أمريكا الجنوبية، حيث يتشابه المناخ مع مناخ البحر الأبيض المتوسط.
- أسس المبشرون الإسبان زراعة الزيتون في ولاية كاليفورنيا في القرن الثامن عشر، حيث زُرعت لأول مرة في الإرسالية الدينية في سان دييغو (Mission San Diego de Alcalá) عام 1769 م، أو في وقت لاحق حوالي عام 1795 م.
- بدأ ازدهار زراعة الزيتون في بعثات أخرى، ولكن في عام 1838 م، وُجد فقط بستانين من بساتين الزيتون في كاليفورنيا.
- تحولت زراعة الزيتون تدريجياً إلى مشروع تجاري ناجح للغاية بداية من ستينيات القرن التاسع عشر.
- في اليابان، حدثت الزراعة الأولى الناجحة لشجرة الزيتون في عام 1908 م في جزيرة شودو، التي أصبحت مركز زراعة الزيتون.
- توجد اليوم حوالي 865 مليون شجرة زيتون في جميع أنحاء العالم (اعتبارًا من 2005 م)، مع تمركز معظمها في دول البحر الأبيض المتوسط.
- حيث لا تمثل المناطق الهامشية عموماً أكثر من 25٪ من المساحة المزروعة بالزيتون و 10٪ من إنتاج الزيت.
الدلالات الرمزية لوجود شجرة الزيتون الأسود في الديانات
لطالما اعتبر زيت الزيتون مقدسًا، وغالباً ما ارتبط غصن الزيتون بالازدهار والشرف والسلام.
كانت الأغصان المورقة لشجرة الزيتون تُقدم طقسياً للآلهة والشخصيات المؤثرة كرموز للبركة والتطهير.
واليوم، ما زال زيت الزيتون يُستخدم في العديد من الاحتفالات الدينية، وعلى مر الزمن تم استخدام الزيتون كرمز للحكمة والخصوبة والقوة والنقاء.
وفيما يلي قيمة شجرة الزيتون ضمن الديانات السماوية:
اليهودية
كانت الزيتون مكوناً أساسياً في المطبخ اليهودي القديم، حيث لم يُستخدم زيت الزيتون فقط للطهي، بل أيضاً للإضاءة والعلاج والدهانات. تعتبر شجرة الزيتون من النباتات الأولى التي تم ذكرها في الكتاب المقدس العبري (التوراة).
المسيحية
ورد ذكر جبل الزيتون الواقع شرقي القدس في العديد من المواضع في العهد الجديد، بينما تلعب شجرة الزيتون وزيت الزيتون والثمار دوراً بارزاً في الكتاب المقدس.
الإسلام
وُرد ذكر شجرة الزيتون وزيت الزيتون في القرآن الكريم عدة مرات، حيث تم تقدير الزيتون كثمرة قيمة. وقد تم تسليط الضوء على الفوائد الصحية لشجرة الزيتون وزيت الزيتون في الطب النبوي.
ورد عن النبي محمد: “كَلُوا الزَّيْتَ وَادَّهِنُوا بِهِ فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ” (سنن الدارمي 69: 103).
يعتبر الزيتون بديلاً عن التمور (في حال عدم توفرها) خلال صيام رمضان، وتستخدم أوراق شجرة الزيتون كبخور في بعض الدول الإسلامية المطلة على البحر الأبيض المتوسط.
الاستخدامات الخاصة بشجرة الزيتون الأسود
تُزرع شجرة الزيتون لأغراض متعددة تشمل إنتاج زيت الزيتون، الخشب الناعم، أوراق الزيتون، الزينة، وثمرة الزيتون.
حوالي 90٪ من جميع أنواع الزيتون المقطوعة يتم تحويلها إلى زيت، بينما يُستخدم حوالي 10٪ كزيتون مائدة.
شكل الزيتون جزءاً من “الثالوث” للمكونات الأساسية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، حيث يشمل الآخران القمح (للخبز والمعكرونة والكسكسي) والعنب.
خشب الزيتون
خشب الزيتون يعتبر من الخشب الصلب جداً ويتميز بقيمته العالية بسبب متانته ولونه ودرجة حرارة اشتعاله العالية ونقوش الحبوب الجذابة.
وبسبب الأهمية التجارية للفاكهة ونمو الشجرة البطيء وصغر حجمها النسبي، يعتبر خشب الزيتون ومنتجاته مرتفعة الثمن. تشمل الاستخدامات الشائعة للخشب:
- أواني المطبخ.
- الأوعية الخشبية المنحوتة.
- ألواح التقطيع.
- الأثاث الفاخر.
- العناصر الزخرفية.
عادة ما يكون الخشب بلون أصفر أو بني مخضر فاتح، ويُعتبر مرققاً بدقة مع صبغة ذات لون أغمق. تعتبر صلابته وقرب حبيباته سبباً في تقديره من قبل عمال النجارة.
الاستخدامات الزينة
تُستخدم أشجار الزيتون كثيرًا في تصميم المناظر الطبيعية الحديثة كعناصر زخرفية، نظراً لجذوعها المميزة التي تتمتع بعقود رائعة وأوراقها الرمادية الفضية “الدائمة الخضرة”.
الأكل
تصنف اللجنة الأولمبية الدولية زيتون المائدة إلى ثلاث مجموعات وفقًا لمدى نضجها قبل الحصاد:
- الزيتون الأخضر: يتم قطفه عندما يبلغ حجمه الكامل، لكنه غير ناضج، وعادة ما يكون ظلاله من الأخضر إلى الأصفر، ويحتوي على مادة كيميائية نباتية مُرّة تُعرف بالأوليوروبين.
- الزيتون شبه الناضج: يتم قطفه في بداية دورة النضج، حيث يبدأ اللون في التغير من الأخضر إلى درجات متعددة من الأحمر إلى البني.
- الزيتون الناضج: يُقطف عند النضج الكامل، حيث يظهر بألوان مختلفة مثل الأرجواني أو البني أو الأسود، ويتم إزالة الأوليوروبين من الزيتون.
- يستخدم المنتجون التجاريون الغسول لإزالة مرارة الأوليوروبين، مما يعطي نكهة لطيفة وملمساً ناعماً لزيتون كاليفورنيا الأسود المباع في العلب.
- عادةً ما يُحتفظ بهذا النوع من الزيتون في محلول ملحي ويتم تعقيمه تحت حرارة عالية أثناء عملية التعليب.
إقرأ أيضًا:
القيمة الغذائية للزيتون
- توفر مائة جرام من الزيتون الأخضر المعالج 146 سعرة حرارية، وهي مصدر غني بفيتامين “E” (بنسبة 25٪ من القيمة اليومية، DV)، وتحتوي على كميات كبيرة من الصوديوم (104٪ DV).
- تتكون الزيتون الأخضر من 75٪ ماء، 15٪ دهون، 4٪ كربوهيدرات، و1٪ بروتين.
- تختلف تركيبة البوليفينول في ثمار الزيتون خلال نضوجها وخلال عملية التخمير عند غمرها في محلول ملحي أو سحقها لاستخراج الزيت.
- في الفاكهة النيئة، يُقاس محتوى البوليفينول الإجمالي بـ 117 مجم / 100 جرام من الزيتون الأسود، و161 مجم / 100 جرام من الزيتون الأخضر، بالمقارنة مع 55 و21 مجم / 100 جرام لزيت الزيتون البكر الممتاز.
- تحتوي ثمار الزيتون على عدة أنواع من مادة البوليفينول، أهمها التيروزولات والأحماض الفينولية والفلافونول والفلافون، وبالنسبة للزيتون الأسود الأنثوسيانين.
- المرارة الناتجة عن الزيتون قبل المعالجة تأتي من الأوليوروبين والأجليكون، والذي يقع في إجمالي المحتوى بنسب 72 و82 مجم / 100 جرام في الزيتون الأسود، و56 و59 مجم / 100 جرام في الزيتون الأخضر.
- خلال عملية التكسير والعجن واستخلاص ثمار الزيتون للحصول على زيت الزيتون، يتفكك الأوليوروبين، وديميثيل لوليوروبين، والليغستروسايد من خلال بيتا جلوكوزيداز لتكوين ألدهيد أجليكون.
- يختلف محتوى البوليفينول أيضًا باختلاف صنف الزيتون وطريقة التقديم، حيث تحتوي الزيتون العادي على محتويات أعلى من تلك التي يتم حفرها أو حشوها.
